Atelier Découpe des canards

Publié le par GUIT

Atelier Découpe des canards

Situé dans la suite directe de l'atelier d'abattage, celui de Découpe canards se structure en diverses phases:

L'éviscération des canards encore chauds avec prélèvement des foies gras, cœurs et gésiers (foies gras destinés a la vente en frais ou a la conserve, cœurs sous-vidés par barquettes de 10 avec buvard, gésiers vendus sous-vide en frais ou confits, ou mis en conserve);

La découpe des canards froids, le lendemain, après une nuit en chambre froide:

- le 1er intervenant coupe le cou de chaque canard a l'aide de la feuille (hachoir manuel) ;

- le 2eme coupe les ailerons a l'aide de la feuille;

- les 3 et 4 èmes retirent la carcasse des canards et coupent les cuisses;

- les 5 et 6 emes séparent les manchons des magrets qu'ils parent;

- les 7 et 8 èmes conditionnent les produits frais ou confits en fonction des commandes .

En fin de parcours, le préposé à l'expédition programme la balance-étiqueteuse: l'identification et le numéro de lot du produit, le prix, les dates d'emballage et de DLC (date limite de conservation); ainsi que la tare de l'emballage. Ensuite il dépose chaque produit sur le plateau de la balance qui lui restitue au fur et a mesure l'étiquette correspondante censée identifier le produit a livrer.

Ecrit par Cathy

Mis en page par Frédéric du GUIT

Atelier Découpe des canards

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