Recette : Chapon farci au foie gras de canard

Publié le 6 octobre 2006 par Bellevue foie gras

Recette du Chapon farcie au foie gras

La recette du chapon farci au foie gras est une recette raffinée. Idéale pour des repas de fête, la finesse combinée du foie gras et du chapon en font un délicieux met à déguster entre connaisseurs et gourmets.

Préparation : 1h à 1h30 mn,
Cuisson : 2h10 mn,

Ingrédients pour 6 personnes :

* 1 chapon de 2,5 à 3 kg,

    * 6 gousses d'ail en chemises,
    * 20+40g de beurre,
    * Sel, poivre,

Farce :
    * 200 g de foie gras de canard mi-cuit,
    * 1 échalote ciselées,
    * 1 petit oeuf,
    * Foie du chapon,
    * 1 cuillère à soupe de cognac,
    * 10 g de persil haché,
    * 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce),

Sauce :
    * 120 g de foie gras de canard mi-cuit,
    * 20 g de crème fraîche,
    * 20 cl de vin blanc sec,
    * Jus des truffes,
    * 1 cuillère à soupe de cognac,

Recette :

Préchauffer le four th 7 (210°C).

Farce :
    * Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre sans coloration.
    * Saler, laisser refroidir.
    * Hacher le foie gras et le foie du chapon.
    * Ajouter l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes.
    * Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
    * Assaisonner l'intérieur du chapon.
    * Le farcir et coudre finement les ouvertures (attention : risque de fuite de la farce).
    * Le brider. L'enduire de 40 g de beurre ramolli.
    * Saler, poivrer.
    * Le déposer sur une cuisse dans un grand plat à rôtir.
    * Glisser-le au four. Au bout de 40 mn de cuisson, tourner-le sur l'autre cuisse.
    * Ajouter l'ail baisser le thermostat à 6 (180°C).
    * Laisser encore cuire 40mn, puis continuer sur le dos pendant 30 à 40mn
    * Arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau dans le plat.
    * Lorsque le chapon est cuit, le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du
    * four éteint.
    * Recouvrir de papier aluminium.

Sauce :
    * Débarrasser le plat de cuisson du chapon. Retirer l'ail.
    * Jeter l'excédent de gras du plat de cuisson.
    * Mettre le plat sur feu moyen.
    * Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans une casserole.
    * Laisser réduire de moitié.
    * Ajouter la crème fraîche.
    * Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 mn.
    * Passer la sauce au chinois.
    * Écraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter à la sauce.
    * Ajouter un filet de jus de truffes et le cognac.
    * Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Présentation :

    * Débrider le chapon.
    * Le dresser dans un grand plat chaud.

* L'entourer de sa garniture.
* Servir la sauce bien chaude dans une saucière.

Garniture :
Girolles, châtaignes, pommes noisettes...

Conseil :
Découper le chapon délicatement pour ne pas répandre la farce.

Vins :
Rouge : Bordeaux
Blanc : Riesling

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