Atelier Découpe des canards
Situé dans la suite directe de l'atelier d'abattage, celui de Découpe canards se structure en diverses phases:
L'éviscération des canards encore chauds avec prélèvement des foies gras, cœurs et gésiers (foies gras destinés a la vente en frais ou a la conserve, cœurs sous-vidés par barquettes de 10 avec buvard, gésiers vendus sous-vide en frais ou confits, ou mis en conserve);
La découpe des canards froids, le lendemain, après une nuit en chambre froide:
- le 1er intervenant coupe le cou de chaque canard a l'aide de la feuille (hachoir manuel) ;
- le 2eme coupe les ailerons a l'aide de la feuille;
- les 3 et 4 èmes retirent la carcasse des canards et coupent les cuisses;
- les 5 et 6 emes séparent les manchons des magrets qu'ils parent;
- les 7 et 8 èmes conditionnent les produits frais ou confits en fonction des commandes .
En fin de parcours, le préposé à l'expédition programme la balance-étiqueteuse: l'identification et le numéro de lot du produit, le prix, les dates d'emballage et de DLC (date limite de conservation); ainsi que la tare de l'emballage. Ensuite il dépose chaque produit sur le plateau de la balance qui lui restitue au fur et a mesure l'étiquette correspondante censée identifier le produit a livrer.
Ecrit par Cathy
Mis en page par Frédéric du GUIT
